Introducción: Llevar adelante una dieta libre de gluten es un desafío para las personas con enfermedad celíaca, especialmente en situaciones como salir a comer afuera y en situaciones de viajes. Estas son las causas más frecuentes de ingestión de gluten oculto debido a los riesgos de contaminación cruzada con gluten. La oferta de estos alimentos en locales gastronómicos es baja y representa una barrera para las personas con celiaquía.

Objetivo: evaluar el efecto sobre la oferta de alimentos libres de gluten antes y después de la sanción de la ley celiaca argentina en locales de comida elaborada de tres barrios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Recoleta, Almagro y Constitución).

Materiales y métodos: Se realizó un estudio de dos cortes transversales de oferta de alimentos libre de gluten: el primero corresponde a la evaluación basal de 2011 y el segundo a la evaluación de 2016 post sanción de la ley celíaca argentina. La unidad de análisis fueron los locales de comidas elaboradas. En ambos estudios se evaluaron de manera sistemática por investigadores entrenados una muestra aleatoria de locales. Se identificaron los alimentos libres de gluten. Se evaluaron adicionalmente los procesos en las etapas de almacenamiento, elaboracion y distribucion de alimentos.

Resultados: En 2011 se incluyeron un total de 112 locales y 150 en 2016. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de platos libres de gluten por local y en la proporción de locales con oferta de al menos un plato libre de gluten entre la evaluación basal de 2011 y la evaluación de 2016 post implementación de la ley. El promedio de porcentajes de platos libres de gluten total por local aumentó significativamente de 8,99 (ds 9,13) a 26,04 (ds 17,59), p<0,001. El porcentaje de locales con al menos un plato libre de gluten fue de 74,11% (83/112) versus 86,67% (130/150), p 0,016. El OR para tener al menos un plato libre de gluten fue de 2,27 (IC95%1,2 - 4,27). No hubo diferencias estadísticamente significativas entre ambas evaluaciones en el cumplimiento de la totalidad de las etapas de almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos. En 2011 tres de cada 100 locales cumplian con la total de los procedimeintos en forma segura mientras que en 2016 ninguno de los locales evaluados.

Discusión: Transcurridos 5 años entre ambas evaluaciones, si bien se observa un aumento en la oferta de platos libres de gluten sigue siendo escasa, con preparaciones sencillas y poco variadas respecto a las propuestas para comensales que no tienen enfermedad celíaca. El riesgo de contaminación cruzada fue alto en ambas evaluaciones debido que los procesos de almacenamiento, elaboración y distribución de los alimentos no cumplen con las recomendaciones de buenas prácticas para el manejo de menús sin gluten. Si bien son necesarias políticas públicas que promuevan una oferta de alimentos libres de gluten en locales gastronómicos, parecería no ser suficiente con la sanción de las leyes vigentes y es necesario implementar otras estrategias que promuevan, guíen y acompañen la implementación de la ley. Este estudio podría dar una aproximación a las limitaciones alimentarias en contextos sociales de la población con enfermedad celíaca y contribuir en la toma de decisiones de nuevas políticas alimentarias.

Palabras claves del autor: Enfermedad Celíaca; Dieta sin gluten; Contaminación de alimentos; Restaurantes